Tepung Porang/Glucomannan Powder

Tepung porang (konjac powder) adalah chip porang yang dihaluskan dan diturunkan kandungan kalsium oksalatnya. Tepung glukomanan (secara komersial disebut tepung konjac) adalah serat pangan larut air yang dapat diperoleh secara alami dari umbi porang (Amorphophallus oncophyllus). Kadar glukomanan pada tepung konjac 60-90%. Bahkan, produk glukomanan termasuk “Top 10 Health Food”.

Glukomanan adalah polisakarida yang terdiri dari unit manosa dan glukosa dengan ikatan β-1,4 dengan beberapa gugus asetil. Tepung konjac komersial secara garis besar terbagi atas common konjac flour dan purified konjac flour. Common konjac flour mengandung kadar glukomanan 60 – 70%, terbagi atas 3 grade yaitu top grade, first grade, dan second grade. Purified konjac flour kandungan glukomanannya 85 – 90%, terbagi atas 2 grade, top grade dan first grade.

Tabel 2. Persyaratan mutu tepung konjac komersial

a.       Tepung glukomanan 60-70% = common konjac flour

-     Bentuk: Butiran, tanpa gumpalan

-     Bau: sedikit bau amis konjac dan sulfur

-     Warna:

(i)            Kelas common konjac fine flour (Top grade): putih

(ii)         Kelas common konjac particulate flour

First grade: putih dengan jejak butiran coklat.

Second grade: putih atau kuning, dengan sedikit butiran coklat atau gelap

b.      Tepung glukomanan 85-90% = Purified konjac flour

-     Bentuk: Butiran, tanpa gumpalan

-     Bau: sedikit bau amis konjac dan alkohol

-     Warna: Putih

-     Terdiri atas 2 kelas yaitu

(i)            Purified konjac fine flour (top grade)

(ii)         Purified konjac particulate flour (first grade)

c.       Tepung premix

Untuk keperluan industri (non food dan non farmasi), pada tepung glukomanan dilakukan beberapa modifikasi agar mudah digunakan pada proses produksi sesuai keperluannya, seperti mudah larut pada suhu kamar, mudah dialirkan, mudah berikatan dengan bahan baku kertas (serat), dapat membentuk lapisan film, dlsb. Proses modifikasi tepung glukomanan dilakukan menggunakan metoda fisika, metode kimia atau gabungan dari kedua metode tersebut. Untuk aplikasi pada industri kertas, dilakukan modifikasi struktur kimia dan modifikasi sifat molekul dari tepung glukomanan.

Tampilan warna tepung premix sesuai dengan tampilan warna tepung glukomanan yang dijadikan sebagai bahan baku premix. Ukuran tepung premix lebih halus karena salah satu proses pembuatannya melalui proses grinding.

Pemanfaatan Porang sebagai Bahan Penolong dan Bahan Baku Industri

Sifat-sifat fisik dan kimia tepung porang (glukomanan) memiliki potensi sebagai bahan baku maupun bahan penolong yang sangat luas tidak hanya untuk produk makanan namun juga untuk produk non pangan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Glukomanan dapat mensubstitusi (sebagian) kebutuhan galaktomanan yang selama ini 100% impor untuk bahan penolong di dalam negeri (bahan penolong untuk produk kertas arsip dan kertas pembentuk rokok). Teknologi aktivasi tepung glokomanan telah di dikuasai oleh industri di dalam negeri sehingga karakteristik tepung yang di butuhkan oleh industri dapat di produksi dan disiapkan di dalam negeri. Selain itu, dalam penggunaan glukomanan sebagai bahan penolong tidak diperlukan investasi teknologi di sektor industri produk hilir. Oleh karena itu, pengolahan bahan penolong dari glukomanan dapat memanfaatkan teknologi yang sudah tersedia dan digunakan saat ini.

Dengan teknologi mesin separator, industri pengolahan Porang di dalam negeri telah mampu memisahkan tepung porang menjadi produk utama berupa Glukomanan dan menghasilkan 2 produk samping, yaitu: oksalat yang dapat dimanfaatkan untuk industri baja sebagai anti karat; dan pati yang dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung pati dari singkong dan dapat di pergunakan secara luas di industri hilir.

Salah satu pengolahan lain porang adalah mengekstrak tepung glukomanan menjadi bahan penolong untuk industri. Bahan penolong yang dimaksud adalah glocomannan powder sebagai bahan hidrokoloid. Hidrokoloid merupakan komponen polimer yang berasal dari sayuran, hewan, mikroba atau komponen sintetik yang umumnya mengandung gugus hidroksil. Komponen polimer ini larut dalam air, mampu membentuk koloid, dan dapat mengentalkan atau membentuk gel dari suatu larutan. Hidrokoloid: polisakarida dan peptida (termasuk turunannya) di dalam bidang industri berfungsi sebagai pengental, gelling agent, penstabil, pengemulsi, penghambat pembentukan kristal es dan gula, pengendali pelepasan rasa pada produk pangan, dan sebagainya. Hidrokoloid juga dapat digunakan sebagai pengganti lemak pada produk pangan. Penggunaan hidrokoloid yang tinggi dapat ditemukan pada daging tiruan, pangan fungsional, serta produk rendah lemak dan tinggi serat.

Melihat besarnya potensi dari umbi porang ini, maka Pemerintah mendukung usaha pemanfaatan porang sebagai bahan baku maupun bahan penolog dari industri. Usaha Kementerian Perindustrian antara lain mendorong dan membentuk forum ilmiah antara balai besar, dunia pendidikan, dan industri manufaktur untuk memanfaatkan sifat-sifat fisik dan kimia dari porang yang lain yang dapat dimanfaatkan dalam jumlah banyak, dianataranya sifat higroskofis tepung porang yang secara teori dapat dimanfaatkan dalam upaya penyediaan air bersih serta pengolahan limbah industri. Disinyalir teknologi tersebut tidak terlalu rumit dan mampu di kembangkan oleh industri di dalam negeri. Pengolahan porang ini masih sangat terbuka untuk dikembangkan lebih lanjut, diharapkan pada akhirnya porang dapat dimanfaatkan secara lebih optimal untuk industri manufaktur Indonesia.